今日，《Steak Guide》将与大家探讨一个关于“牛排熟度”的话题。在牛排的烹饪过程中，似乎存在一个普遍的观念：越生的牛排越高级。
有人或许会反驳：“为何不可以选择全熟的牛排？”对于那些热衷于牛排烹饪的专家而言，他们除了分享烹饪技巧，还会强调熟度的重要性。那么，牛排到底应该达到何种熟度呢？是追求九分数，还是对于生牛排中的寄生虫感到担忧？还有五分熟的牛排上的血色、甚至是更为戏剧性的讨论：在知乎上有一个关于初次约会时选择牛排熟度的提问。
这些问题与讨论的产生，源于熟度对于牛排的风味具有至关重要的影响。到底是遵循外界的“要求”来吃，还是依据个人的“口味”来选择？阅读完这篇文章后，您将找到心中的答案。
烹饪牛排时，我们究竟在做什么？
▷蛋白质的凝固。
在煎制过程中，牛排的肌肉蛋白质发生热变性并凝固。当温度上升到30°C后，肌肉的保水性随之下降，导致肉汁分离；而蛋白质则开始硬化，增加其硬度。
▷水分的蒸发。
牛排主要由5%的脂肪、20%的蛋白质和75%的水分组成。随着温度的升高和烹饪时间的延长，水分蒸发也会相应增加。
▷脂肪的融化。
加热时脂肪溶化，释放出与脂肪相关的挥发性化合物，为牛排增添香气和汁水。
从营养学的角度来看，熟度并不会影响牛排的营养价值。
烹饪的温度与时间决定了牛排的最终熟度。高温与长时间会降低牛排的嫩度并导致汁水的流失。在适当的温度和时间下，脂肪的融化可以为牛排增添嫩度、汁水和风味。
关于牛排熟度的详细介绍
在国内，我们常见的熟度有近生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟（九分熟）。而在国际上，牛排的熟度则被细分为Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done。
为了更准确地衡量牛排的熟度，爱好者们常常使用专业食物温度计来测量牛排内部的温度。用手指来感受嫩度也是一种方法，但这需要一定的经验和技巧。
选择合适的熟度能让您享受到期望中的口感和风味。例如，低脂肪的菲力牛排适合选择一分或三分熟，以保留其嫩滑的口感和肉质。而肋眼牛排等带有丰富脂肪和大理石花纹的牛排则适合三分到五分熟，以让脂肪有机会融化并增添风味。
对于近生和全熟的牛排，有人认为这是一种挑战和考验。这并不意味着它们被毁掉了。相反，这两个熟度更能体现出牛排的质量和烹饪者的技艺。
牛排的等级越高，对其烹饪的要求也越严格。点上一块近生牛排似乎展示了一种高级品味。尽管如此，如果不是行家则可能无法完全品味其细腻之处。而选择全熟的和牛等高等级牛排也能带来口感紧实、油汁丰富的美味体验。
被误解的牛排熟度观念
有人认为吃生比吃熟更显高级。然而在国外也曾有观点认为点Well Done的牛排就等于毁了它。这种观念其实只是近几十年的流行趋势而已。口味的选择本就无需遵循外界的要求。
曾经作为象征的牛排如今已成为大众美食之一。选择牛排的熟度是个人的口味自由。无论是按“要求”来吃还是按“口味”来选都取决于个人喜好。