【楼面现场鲍鱼烹制操作程序】
一、前期准备：
当客人点选鲍鱼时，服务人员需备好专用的鲍鱼刀叉、指定的餐碟、垫布以及烧车、燃气炉具等。还需准备分更公勺、白手套、湿抹布等物品，尤其要有一个用于碌鲍鱼的沙锅和鸡油壶。
二、鲍鱼烹制流程：
1. 明档在接收到楼面的点餐需求后，将规定数量和规格的鲍鱼进行加热处理，并搭配鲍鱼汁、冬瓜或菜花等辅料送至楼面。
2. 服务员在接到鲍鱼后，会戴上白手套，将鲍鱼呈给客人过目。会礼貌地向客人介绍：“这是您们点的鲍鱼，现在我们将为您现场加工。”
3. 在碌鲍鱼时，首先需要将沙锅烧热，加入少许鸡油并均匀涂抹。然后，将鲍鱼逐一放入沙锅里，顺时针摇晃沙煲，使鲍鱼受热均匀。这一操作旨在使鲍鱼达到色、香、味俱全的境界。当鲍鱼出现少许焦香时，再加入少许鲍汁并继续摇晃，重复此操作3-4次，直至鲍鱼感觉。将鲍鱼与冬瓜或菜花一同装盘，淋上沙煲烧热的鲍鱼汁即可上桌。
4. 其他如鲍汁扣鹅掌、海参、鹿筋、敏肚、大花菇等的加工操作类似。即用沙煲烧热鸡油，加入鲍汁和上述食材，后装盘上桌。若客人要求，还需将食品切断后再上台。
三、操作注意事项：
1. 工作人员需熟练掌握分更、公勺分菜以及手持沙锅碟食品摇晃的技巧。
2. 碌鲍时，需特别注意火候的把控，避免食品烧焦。
3. 分菜时，需注重食品的摆设整齐，确保鲍鱼汁分量适中，避免漏落。
