谈及冰激凌的组成成分，许多人会首先提及牛奶、糖、脂肪和添加剂等。但实际上，在冰激凌的体积中，占据最大比例的，却是我们日常中常常忽视的一个元素——空气。
为何要在冰激凌里加入空气呢？原来在普通冰激凌中，空气的体积大约占到了半数。使用冰激凌加工业的术语来说，就是膨胀率达到了惊人的百分之百。那么，空气在冰激凌里扮演什么角色呢？它主要带来的是蓬松程度，使得冰激凌口感更加柔润、。
你会好奇，吃冰激凌的时候怎么没觉得有空气呢？那就做个小实验吧。把吃剩的冰激凌放入冰箱冷冻几天后再品尝，你会发现口感有所变化。这是因为融化后的冰激凌就像加热后的可乐，气泡已经散失得差不多了。而再次冷冻后，较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上，使得口感失去原有的蓬松和顺滑。
除了空气，冰激凌还有其他重要的成分。例如冰晶，它来自于冰激凌中各成分所含的水分结晶，约占30%。为了让冰激凌口感顺滑，冰晶的大小需要尽可能小。糖约占15%，主要作用在于增加甜味以及改善冰激凌的质地，降低其凝固点，防止冰激凌冻成冰块。而脂肪约占5%，主要来自牛奶制品，为冰激凌带来醇厚、幼滑的口感。还有蛋白质、乳化剂等其他成分。
接下来让我们探索一下冰激凌的加工流程。首先是灭菌环节，将原料混合后进行巴氏灭菌，迅速冷却以尽可能减少对冰激凌营养成分和风味的影响。然后是均质化，实现水、脂肪的和谐共处。接下来是老化环节，让水和脂肪进一步“冷静”。到了凝冻环节，冰激凌混合液与空气共舞，通过高速搅拌打造出柔软蓬松的质地。最后一步是硬化，冰激凌在特定的温度范围内冷冻成型效果最佳。值得注意的是，家用冰箱冷冻室的温度通常较低，这也是自制冰激凌可能偏硬的一个原因。至此一颗美味的冰激凌就诞生了！