动物奶油在烘焙界，尤其是生日蛋糕和甜点制作中，堪称常客。品牌众多，测试与排名也如雨后春笋般涌现。出于好奇，我对这种奶油的知识进行了些许探索与研究，或许理解有偏颇之处，期待大家指正，我也会在日后进行必要的调整和完善。
动物奶油源于牛奶，而市面上普遍存在的牛奶多是经过均质处理、杀菌过的。在这种处理过程中，牛奶里的奶油即乳脂肪球会被打成微小的脂肪滴，周围包裹着乳蛋白和乳化剂膜，防止它们重新。这种乳脂长时间处于稳定状态，不易分离，并不适合用作动物奶油的原料。而只有新鲜牛乳静置后，奶油才能自然上浮，形成真正的动物奶油。
根据脂肪含量的不同，动物奶油可以分为多种类型。用于生日蛋糕制作的高脂稀奶油是其中一种，其乳脂率高达35%～45%，是烘焙常用的奶油类型。除此之外，还有搅打奶油、低脂稀奶油和半对半稀奶油等类型。每一种类型的乳脂率都有所不同，比如搅打奶油的乳脂率为30%，低脂稀奶油则为18%，半对半稀奶油则为10.5%。
在奶油的搅打过程中，包裹脂肪滴的保护膜会被，形成微小团块。这些团块随着搅打而固化强化，围绕搅打进入的气泡，分离并悬浮在奶油中。持续的搅打会形成更多的脂肪球，形成稳定的整体结构。当奶油冷怯时打发的效果最好，因为这些固体晶体使其变得坚硬。过度搅打会导致脂肪晶体形成大颗粒，也就是黄油，泡沫体重无法支撑会塌陷，液体乳酪会被分离出来。
由于其特殊的打发特性，动物奶油广泛应用于生日蛋糕和小甜点的加工装饰。在使用过程中需谨慎处理才能取得更好的效果。我个人的经验是，必须是冷藏保存的奶油进行打发。如果有条件的话，隔冰水打发效果最佳。同时可以根据个人口味调整甜度，增减砂糖或糖类。关于搅打方式，也有一些具体步骤和注意事项。而对于不同类型的应用场景来说也应选用不同打发程度的奶油来使用。此外还有一些特殊的奶油类型如马斯卡彭鲜奶油霜、糖浸水果奶油霜等各有其特性和使用注意事项。
最后关于保存方面来说由于奶油类产品非常容易感染气味所以必须密封保存且存放器皿必须干净整洁防止细菌滋生感染导致变质。冷藏是最佳的保存方法而冷冻可能会导致油水分离无法继续使用。对于多余的除了可以制作成黄油外还可以直接饮用或作为其他产品的原料使用。
