米酒的度数高低是由多种因素决定的，主要包括以下几个方面：
一、酿造工艺
米酒酿造过程中的工艺环节是影响其度数高低的关键因素之一。酿造工艺包括糖化、发酵、蒸馏等环节，每个环节的控制都会对米酒的酒精度数产生影响。比如发酵过程中，酵母菌的活动受到温度、pH值等环境因素的影响，这些环境因素的控制会直接影响酵母菌的代谢，从而影响酒精的产生。
二、原料质量
米酒的原料主要是大米和酒曲，原料的质量直接影响酿酒过程中淀粉的转化效率和酒的品质。优质的大米含有较高的淀粉含量，能够提供丰富的原料供酵母菌发酵，从而可能产生较高的酒精度数。
三、发酵时间
发酵时间是影响米酒度数的重要因素之一。在酿造过程中，随着发酵时间的延长，淀粉会逐渐转化为酒精和二氧化碳。如果发酵时间不足，淀粉转化不完全，酒精度数会相对较低；反之，如果发酵时间过长，可能会导致酒精挥发或者产生其他不良风味。
四、温度控制
温度是影响酵母菌活动的重要因素之一。在酿造过程中，温度的控制直接影响到酵母菌的代谢速度和酶的活性。温度较高时酵母菌代谢加快，酒精产生速度也会加快，但过高的温度可能会导致酵母菌死亡，影响酒精的产生。
五、水质
水质对米酒度数的影响可能不那么直接，但同样重要。水的硬度和含有的矿物质成分会影响酿酒过程中的化学反应平衡，从而间接影响酒精度数。
六、其他因素
除了上述因素外，还有一些其他因素也可能影响米酒的度数，如酿酒设备的性能、酿酒环境的湿度等。这些因素虽然影响较小，但在一定程度上也会对米酒的度数产生影响。
米酒的度数高低是由酿造工艺、原料质量、发酵时间、温度控制、水质以及其他因素共同决定的。在实际生产过程中，需要根据具体条件对这些因素进行综合控制，以得到理想的米酒品质和酒精度数。不同地域和生产者可能会因传统、习惯和经验等因素，在酿酒过程中对这些因素进行不同的调整和控制，从而形成了各具特色的米酒产品。