潮菜以其丰富的调味品和多样的蘸料而闻名，素有“一菜一碟”之说。每一种菜肴都有其独特的蘸料，这些蘸料中既有历史悠久的传统酱料，如普宁豆酱，也有近代传入并改良的“舶来酱”，如沙茶酱。
在这些丰富的调味品中，有一味非常特殊且古老的调味品，不仅在潮汕地区广泛使用，还影响了世界各地的其他菜系，那就是与咸菜、菜脯并称为“潮汕三宝”的鱼露。
鱼露，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它除了咸味外，还带有鱼类的鲜味，因此得名。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品。早期通过华侨传到越南以及其他东亚，如今在欧洲也逐渐流行。
鱼露的制作原料主要是小鱼虾，经过腌渍、发酵、熬炼后得到一种味道极为鲜美的，色泽呈琥珀色。在北魏末年，农学家贾思勰的《齐民要术》中，已经提到了名为“鱼酱”的酱汁的制作方法，其制作过程与鱼露相似，只是当时称为鱼酱。
虽然关于鱼酱的记载早已存在，但鱼露的诞生至少可以追溯到两千多年前。潮汕地区滨海，人们靠海为生。在渔获丰盛的时候，如何在天气炎热的情况下保存海鲜成为一个难题。除了晒干外，用盐腌制是常见的办法，而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。腌制产生的在物质相对匮乏的年代被保留下来，逐渐演变成一种美味的调味品。
据资料记载，早在宋末，饶平柘林湾渔民就开始制作鱼露。明清时期，这一工艺逐渐向潮汕各地推广。后来，这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播到世界各地。
鱼露的制作工艺包括腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵等步骤。其中，发酵的温度、加盐量等因素都与最后的风味息息相关。传统的高盐自然发酵方式制作的鱼露，因为发酵缓慢，风味物质更为丰富。而为了满足市场需求和降低成本，也出现了多种快速制作鱼露的方式。
