关于番茄的适宜搭配与烹饪秘诀，大家或许已有一定的认知，但深入探讨之下，或许你会发现一些不同的见解。
其实，在多数人眼中的“不能同煮”的顾虑，或许并不需要过于担忧。若以“产生有害物质”为标准，那么可以断言，番茄几乎可以与任何食材和谐共煮。
番茄大虾、番茄虾仁的搭配令人回味无穷，番茄鱿鱼的鲜美也广受好评。在火锅店的番茄锅底中，各种鱼片和海鲜的组合也从未让人感到不适。
番茄与海鲜、河鲜、鱼类的结合，并不存在所谓的“相克”或“中毒”危险。我在今年的食品安全研讨会上已经辟谣这一点。
当谈及“口感”与“色泽”的问题时，某些食材与番茄共煮则需谨慎选择。
哪些食材与番茄共煮会影响口感？首要提及的就是各类肉品。
这源于番茄及其酱料的酸碱度与肉类蛋白质的等电点相近。学过食品科学的朋友们都知道，肉类嫩化的秘诀之一便是添加粉。
粉中含有的蛋白酶能够部分水解肌肉蛋白，使其结构更为松散。粉中还会加入食用碱来调节肉的酸碱环境，远离等电点，提升肉的持水性，从而使肉质更加嫩滑。
若在煮牛肉时加入番茄，反而可能影响肉的口感。这一原则同样适用于猪肉、鸡肉等各类肉类。
虽然有时番茄牛腩等菜品令人垂涎，但那是经过特别烹饪流程的。如果直接长时间将生肉投入番茄汤中炖煮，恐怕会适得其反。
酸性的番茄还会影响到某些蔬菜的口感。对于纤维多、质地老的蔬菜而言，加番茄煮后可能会变得坚韧难嚼。但对于易软化的食材而言，这反而有助于保持其脆度。
像番茄炒豆芽、番茄炒藕片这样的搭配既颜色美观又口感脆爽，广受大家喜爱。
关于色泽方面，需要注意的是某些蔬菜在炒、煮时不宜与番茄同锅。
这里所说的并非是番茄红素的染色作用，而是番茄对其他蔬菜颜色的影响。特别是对于绿叶蔬菜而言，加入番茄可能会影响其原本的翠绿色彩。
对于像藕片、山以及土豆等食材，它们原本洁白且烹调中容易发黑变褐，与番茄搭配反而能展现出红白相间的美观。
了解这些后，或许你仍会坚持自己的烹饪习惯。但不妨一试，亲自体验后或许会有新的感悟。实践出真知，这句话在厨房同样适用。
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范志红
作为北京食品营养与人类健康领域的专家，我致力于为大众传播科学的营养知识。
同时我也是营养学会、健康促进与健康教育协会的理事，以及科协聘营养科学传播首席专家。
希望通过我的努力，能帮助更多人了解食物的奥秘，吃出健康。